出店期間：2023年11月21日（火）～12月11日（月）
五感に訴える一品料理としてのラーメン
味噌ラーメン誕生の地「札幌」において、地元のみならず道外からも多くのお客さんが訪れる味噌ラーメン専門店「けやき」。店主が掲げるテーマは「五感に訴える一品料理としてのラーメン」
多くのお客さんを魅了するスープは、厳選された豚のゲンコツや背脂､丸鶏､野菜と一緒に10時間以上煮込んでじっくりとうまみを抽出。スープにあわせる味噌ダレは大豆味噌や麦味噌など三種類の味噌に野菜の甘みをプラス。1週間寝かせて成熟させた、中太の縮れ麺はプリプリとした食感でスープとの相性は抜群です。
① スープ
巨大な寸胴鍋で取るスープは厳選された豚のゲンコツや背脂､丸鶏､数種類の野菜やシイタケなどが原料です。約十時間をかけ、じっくりとうまみを抽出しますが｢日によって骨の状態が違うので仕上げに再度､必要な部位の骨を足して､一定の味を保っています」という徹底ぶりです。
みそだれに使用するみそは、大豆みそや麦みそなど三種類のみそに野菜の甘みをプラス。まろやかさ、ツヤの良さ、深いコク、キレのよさを兼ね備えています。
② 麺
一週間寝かせて成熟させた中太の縮れ麺で、スープが程よく絡みます。プリプリとした食感がやみつきになります。
③具材
中央にこんもりと盛られた具は白髪ネギやキャベツの青み、ニンジンの赤、キクラゲの黒など、彩りも鮮やか。
中縮れ味噌
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本店紹介
店主紹介
札幌「けやき」の誕生は1999年の11月。創業者・似鳥 栄喜氏は、ホテル・レストラン等での料理経験を経て､1983年に創作和食店「わびさび」を開業。｢わびさび｣は地元の人たちからも支持を受け､一躍人気店となります。そんな似鳥氏が､繁盛店となった｢わびさび｣を手放し、｢けやき｣をはじめた理由はどのような背景があったのでしょうか？
似鳥氏によると｢当時､観光で来るお客さんから､立て続けに味噌ラーメンの美味しい店を聞かれたのがきっかけで､それならば自分が納得できる味噌ラーメンを作ってみようと。しかし､いざラーメンを作ってみるとこれが非常に難しい。味はどんどん変化していくし､全く安定しない。最初は店の締め料理としてくらいの気持ちでしたが､その奥の深さに魅せられ､気づいたら2年もの時間を費やしてしまいました。その間､常連さんには迷惑されるほど試食をしていただきました。私はラーメンほど奥が深く､難しい料理に出会ったことがありません。味噌ラーメンの聖地で味噌ラーメンを極めたいという想いが強くなり､ついには"わびさび"まで手放してしまいました｣と当時を振り返っていただきました。
「けやき－欅」の屋号には、｢欅の幹のように太く硬く､根がしっかりしていて揺るがない､1本の木のようにありたい｣との想いが込められております。