札幌ラーメン

概要

人口：188万人／軒数：632軒

中華鍋でスープと共に炒めた野菜を、麺を入れた丼にかけて仕上げるのが札幌流。中太で歯ごたえのある縮れ麺は、モヤシなどの野菜に負けない力強さがある。味噌ラーメン発祥の地の為、味噌に力を入れる店が多いが、醤油、塩も揃える店が大部分。ラードを使う為こってりとパンチがあり、またボリュームも多めで一杯での満腹感はかなりのもの。

麺	切り歯	加水率(%)	一玉の分量(g)	形状	断面
麺	22	34～40	140～150	ちぢれ	角
スープ	豚骨、または豚骨＋鶏ガラ主流でラードやニンニクの効いたパンチのある味。炒め野菜にスープをかけ味噌ダレを溶かす。最近は九州ばりの白湯スープをベースにする店も増えている。
具	ネギ、チャーシュー、メンマに、炒め野菜が加わる。蟹、海老、ホタテなどを載せた豪華版は、主として観光客がターゲット。

地元の主な店：来々軒、味の三平、純連、てつや
首都圏の店　：芳蘭、満龍、味源、一昇、おやじ
ラー博出店　：すみれ、爐

詳細

寒さが育てた濃厚なスープ

合理的な調理で高い完成度

　冬の寒さは札幌ラーメンの重要なスパイス。この寒さが、身体の芯から暖まる独特のラーメンを創出した。

　スープは表面をラードで覆い、冷めにくくしている。味は、ニンニクや野菜のエキスが利いた濃厚な物。味噌ラーメン発祥の地だけに、味噌を主力商品とする店が多い。　麺は中太で縮れている。加水率が33～38%と高く、熟成させるため、腰が強い。モヤシなどの野菜に負けない食感を持つ。黄色く透明感のある麺は、味噌スープの中で美しく泳ぐ。

　仕上げにモヤシ、野菜、挽肉などの具材を中華鍋で炒め、そこにスープを注ぐ。この方式も札幌ならでは。スープと具の一体感が増し、より熱々のラーメンとなる。ニンニクとモヤシを一緒に炒める事により、ニンニクの匂いをモヤシが吸収する。極めてロジカルな調理法である。このように、麺と具とスープがバランスを取り合って三位一体となり、一つの丼に収められている。この調理法が、札幌ラーメンの完成度をより一層高めている。

草分けは大正11年の塩味中華麺

　大正11年の札幌で、北大前に「竹家食堂」が開店した。経営者は大久昌治氏（故人）。その後コックとしてやってきた中国人王文彩（おうぶんさい）氏によって、「肉絲麺（ロースーミェン）というメニューが加えられた。豚のもも肉とネギを細切りにして上に載せた、塩味の中華麺であった。それが形を変え、具に焼き豚、メンマ、ネギが入るようになる。

　そしてその中華麺がラーメンと呼ばれるようになる。これが北海道ラーメンの起源。しかし現在「札幌ラーメン」と呼ばれている物は、それとは全くの別物になっている。

　味噌ラーメンの開発が札幌ラーメンに大きな変革をもたらした。札幌「味の三平」の大宮守人氏(故人)がその創設者である。アメリカの大手スープメーカー、マギー者の社長がリーダーズ・ダイジェスト誌に、日本の食文化について次のように記述した。

　「日本人は味噌という素晴らしいソースをもちながら、それを活用していない」

　元来味噌好きの大宮氏の頭から、その言葉が離れなかった。当時のサッチョン族（札幌の単身赴任者）から「豚汁に麺を入れて欲しい」との注文を受けたのを機に、味噌ラーメンの研究を始めた。

　常連客用にテストメニューとして昭和30年から開発を手がけ、昭和36年には正式にメニューに加えられた。これが、今ではラーメンの定番となっている味噌ラーメンの草分けである。

●北海道物産展の実演販売でも評判

　大宮守人氏が開発した味噌ラーメンは、あっと言う間に札幌中に広がり、人気商品となる。そして昭和40年、高島屋の北海道物産展で味噌ラーメンの実演販売が行われる。これが東京、大阪で大評判となり、味噌ラーメンをメニューとして取り入れる店も顔を出し始める。昭和42年には「札幌どさん子」一号店が両国にオープン。以後四年間で300店舗という驚異的なフランチャイズ展開を行う。続いて昭和43年にはサンヨー食品から「サッポロ一番みそラーメン」が発売される。これが大人気を呼び、未だ人気の衰えない超ロングセラーとなった。

　こうして「ラーメンの街札幌」「札幌味噌ラーメン」の名は、誕生から10年足らずの間に全国区に広がった。

　今では味噌ラーメンは押しも押されもせぬラーメンの定番メニューとなり、札幌ラーメンの名は海外にまで広がっている。