新横浜ラーメン博物館（横浜市港北区、代表取締役：岩岡 洋志）は、30周年を迎える2024年へ向けた取り組みとして、過去に出店した約40店舗の銘店が2年間かけ、3週間のリレー形式で出店するプロジェクト「あの銘店をもう一度」を2022年7月1日（金）にスタートさせました。
札幌「名人の味 爐」に続く第8弾として、11月25日（金）から12月15日（木）までの3週間、久留米「大砲ラーメン」さんにご出店いただきます。同店は、九州ラーメン発祥の地「久留米」を代表する老舗、そして「呼び戻し」スープ発祥の店という背景からお声がけし、2009年12月19日～2013年1月14日の間、当館にご出店いただきました。
詳細は下記をご参照ください。

九州ラーメンの発祥の地「久留米」
九州ラーメンの発祥は昭和12年創業の久留米「南京千両」です。そして、現在の白濁したとんこつラーメンの源流となるお店が昭和22年に誕生した久留米「三九」であり、「三九」の味は約100人とも言える弟子や孫弟子によって九州全域に広まりました。九州ラーメンの発祥は「博多」と思われがちですが、九州ラーメン及びとんこつラーメンの発祥は、同じ福岡県の「久留米」なのです。

久留米「大砲ラーメン」の歴史
大砲ラーメンの歴史は戦後の復興期となる昭和28年、初代 香月昇（かつきのぼる）氏が久留米の明治通り沿いに屋台を開業したことに始まります。屋号の「大砲ラーメン」は昇氏が「家を飛び出したら最後、二度と戻らない鉄砲玉のような人」だったことにちなみ、鉄砲では小さい、でっかく大砲にと命名されました。
初日の売り上げはわずか18杯。初代は前日の売り上げを手に、熊本まで良質の豚骨を買い付けに出かけながら「とにかくいいスープを作りたい!」と毎日このことばかり考えていたようです。
その一念で誕生したのが大砲ラーメンの代名詞となる「呼び戻し」※スープです。
※ 「呼び戻し」は（株）大砲の登録商標です。

その一方、二代目 香月均史（ひとし）氏は当時、家業を継ぐ意思がなく、グラフィックデザイナーと音楽活動という夢をに向かって突き進んでいました。しかし、昭和51年、先代夫婦が突然同時に倒れ、均史氏は家業を継ぐことを決意したのです。

伝説の｢呼び戻し」スープ
大砲ラーメンには創業以来、空にしてこなかったスープ釜があります。毎日、その釜の熟したスープに別の釜で作った新しいスープを少しずつ継ぎ足すことにより、より深いコクと旨みを出すというもので、初代 昇氏が試行錯誤の末に生み出した技法です。濃厚でありながらもまろやかな口当たりの味。初代が作り上げた技法を二代目 均史氏が「呼び戻し」と命名しました。
この技法は単純に継ぎ足すだけではなく、季節や日によって調合が異なるため高い技術を要します。均史氏曰く「呼び戻しとは、積み上げられた歴史の味を今日に残すという意味で、勘と経験が物を言います。技術を身につけるまで最低でも3年の年月が必要です。」とのこと。今回のラー博出店の際も釜から釜へ、店から店へと「スープ分け」を行うことで、創業当時から熟成され続けた「呼び戻し」スープは引き継がれるのです。

ミシュランガイド福岡･佐賀2014 特別版に掲載
2014年7月、福岡･佐賀の2県を対象とした「ミシュランガイド福岡・佐賀2014 特別版」において、大砲ラーメンは2店舗（本店・長門石店）ビブグルマン受賞の快挙を達成。伝説の「呼び戻し」スープは、世界からも認められることとなりました。

久留米「大砲ラーメン」のラーメン

・スープ
大砲ラーメンのとんこつスープは他の食材を一切使用せず、豚骨だけを用いています。この豚骨を強火で濁らせながら、創業以来、継ぎ足し仕込み《通称：呼び戻し》で半世紀以上もの期間、骨の髄までひたすら炊き続けたものです。調味料は、味噌・醤油に頼らずに"塩"が基本になっているのも特徴のひとつです。

・麺
国産小麦を独自にブレンドした大砲ラーメン専用粉を使用。スープとの絡みを考え、低加水（麺に加える水の量）のストレート中細麺で、コシと滑らかさがあります。

・具材
久留米ラーメンの特徴と言われながら姿を消してしまったのが通称「カリカリ」で、手作りのラードから生まれる豚脂の揚玉です。昔ラーメンのみに入っている具材です。

※メニューは創業の味でこってり系の「昔ラーメン」と、定番まろやか系の「ラーメン」の2種類が楽しめます。

「大砲ラーメン」の更に詳しい情報はこちら

久留米「大砲ラーメン」に続く9店舗目には、青森「八戸麺道 大陸」にご出店いただきます。
出店期間は、2022年12月16日（金）～2023年1月9日（月）の約3週間となっております（※第10弾以降の出店スケジュールは、改めてお知らせいたします）。

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