出店期間：2023年12月12日（火）～ 2024年1月10日（水）
欧州全土の食通が訪れる銘店
ドイツ、フランクフルトに本店を構える「無垢」。
厳選された、欧州の素材を使った前菜と、自ら足を運んだ、日本酒や自然派ワインでペアリング。そして最後にラーメンを提供するスタイルは、ラーメンに新しい価値を創造し、これまでのラーメン店の規制概念を覆しました。
心が喜ぶひと時を演出するために料理だけでなく、サービス、空間デザインまで細部に渡り神経を尖らせています。2022年にはフランスのレストラン格付けガイド「ゴ・エ・ミヨ」に掲載され、これまで以上に予約をとるのが困難なお店になりました。日本と異なる土壌で培われた技術と思考性をもとに、ラーメン博物館に新たな息吹を吹き込みます。
① スープ
厳選された10数種類の豚と鶏の各部位をふんだんに使用し、旨味を最大限に抽出。スープ1滴に複雑な旨味が凝縮されています。無垢らしさを感じつつも､10年間の進化を感じる洗練された味わいが愉しめます。
② 麺
14番のやや平打ち形状のストレート麺。以前よりしなやかでかつ、なめらかなのど越しが同居するバランスの取れた味わいです。
③具材
その日仕入れた上質な国産のバラ肉を使用した厚切りのチャーシュー、国産のほうれん草、栄養価の高いレッドキャベツスプラウトと長ネギ。
中ストレートとんこつ醤油
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本店紹介
店主紹介
創業者の山本 真一氏は、日本の大学を卒業後｢日本の食の素晴らしさを世界に伝えたい｣という想いのもと2004年に渡独。欧州向けに日本食材を卸す大手食品商社の営業マンとしてドイツ中を駆け回っていました。
その中で、卸先の先にいるお客様の顔や意見が分からないことに歯がゆさを感じており、直接お客様に感動を伝える仕事をしたいという想いの元､2010年に独立し「無垢」を創業。ラーメンを選んだ理由は「ラーメンが大好きだったことと、日本食の素晴らしさを伝えるにはラーメンが最もよいと思ったから」とのことです。
ラーメンはほぼ独学で作りました。日本はラーメンを作る環境が恵まれているのに対しドイツは限られた環境でした。例えば麺に使用するかん水は、当時のドイツでは手に入らなかったため、薬局で炭酸ナトリウムと炭酸カリウムを購入し、自分で調合していました。小麦粉も日本のようにラーメン用にブレンドされたものはありませんでした。パン用粉が主体で､麺を作ってもぼそぼそとした食感でラーメンに適さなかったため、粉という粉を全て試し､最終的にピザ用とパスタ用の小麦粉に辿り着きました。
山本氏曰く｢もしあの時､日本のようにラーメンを作る環境が整っていたら､既成概念に縛られたラーメンしか作れなかったと思います。制限されているからこそ､知恵と工夫が生まれたのだと思います｣とのことです。
当初､「無垢」は看板もなければHPも持たないお店でした。オープン直後からお客様がたくさん来たわけではありませんが、「本物の日本のラーメンが食べられる」と次第に口コミで広まり、ドイツだけでなく欧州中からお客様が訪れる繁盛店になりました。
ラー博にオープンした2014年頃の本店は､1日100件を超える予約の問い合わせがあり､数カ月先まで予約が埋まっている状況でした。