和歌山ラーメン

概要

人口：？万人／軒数：？軒

旭川に続く、ご当地ラーメンブームの第二弾と言える和歌山ラーメン。地元では中華そばと呼ばれて親しまれている。麺はやや細めのストレートで柔らかめに仕上げる店が多い。卓上にはゆで卵や早寿司(しめ鯖の押鮨）があり、幾つ食べたかを会計時に申告するという、何ともほのぼのしたシステムだ。スープは大きく分けて二系統。澄んだ醤油スープの「車庫前系」と、ぐらぐら煮出した豚骨醤油の「井出系」。この呼称は、ラ博が調査中に提唱した呼び名で、必ずしも地元からの発信ではない。

麺	切り歯	加水率(%)	一玉の分量(g)	形状	断面
麺	22	28～33	100～120	ストレート	角
スープ	メインは豚骨醤油。「車庫前系」はさらりとしたスープで、「井出系」はぐらぐらと煮出した白湯スープ。いずれも醤油の香ばしさが加わる。
具	青ネギみじん切り、チャーシュー、メンマ、かまぼこ。なるとではなくかまぼこなのが珍しい。チャーシューはシンプルな煮豚が多い。

地元の主な店：○宮、○高、○イ、井出商店、○三、山為食堂
首都圏の店　：まっち棒、のりや、紀一、和歌山っ子
ラー博出店　：井出商店

詳細

早ずし付きの昔風の麺　白濁した濃厚なスープ

卓上にはサバ寿司とゆで卵

　和歌山では「中華そば」という呼び名が普通。「ラーメン」というとインスタントラーメンがイメージされる。呼び名同様、味も見た目も昔ながら。懐かしい中華そばが堪能できる。

　ドンブリは小さめで、古来から親しまれている「三色雷文」の模様が入った物を使う店も見受けられる。麺はストレートで量は少な目。具はチャーシュー、メンマに青ネギという素朴なパターンに、なるとではなく渦巻き模様のかまぼこを載せる店が多いのが特徴。

　どの店にも、テーブルに早ずしとゆで卵がおかれている。早ずしとはサバの押鮨の事。中華そばを注文してから出てくるまで、客はこれらをぱくぱくと食べてしまう。中華そばを食べ終わった後、また早ずしをつまむ客もいる。控えめな量の中華そばのボリュームを補うと共に、スープの味にも良く合っている。他の地域にはまず見られない独特のシステムである。

コクがあってマイルド

　和歌山で中華そばを食べ歩くと、スープの系統が完全に二通りに色分けされるのが判る。一つは濁った豚骨醤油味のマイルドなタイプ。もう一つは澄んだ醤油味の東京風に近いタイプである。　前社は昭和28年に創業した「井出商店」から始まる。当初は個々も澄んだスープだったそうだが、煮詰まって濁らしてしまったところが、そのスープにコクがあったという。女手一つ出店を切り盛りしていた井出つや子さんが生み出した、九州とは別な流れの豚骨スープである。　この濃厚な味が人気を呼んだ。店先には常に行列が出来て、マスコミにも幾度となくとりあげられた。井出商店で修行して店舗を構えた店や、井出商店の味を目指して開店した店などが和歌山の各地に広がり、井出系という一つの流れを作った。　東京で和歌山の味を出している池尻大橋の「まっち棒」や大井町の「のりや」も井出系の味を出しているので、一般的には「和歌山の中華そば＝井出系の味」と認識されている。

※1998年10月1日から99年5月末まで、新横浜ラーメン博物館の期間限定店にこの井出商店が出店し、和歌山の中華そばの文化とその味を紹介します。

発祥の地は県庁通の屋台

　和歌山中華そばの原点は屋台文化にある。屋台の中華そばが立ち並ぶようになったのは戦後になってから。和歌山駅から県庁を通り、海南に抜ける市電の拠点になる駅に中華そばの屋台が出るようになった。

　特に一番の繁華街であり、市電の車庫があった車庫前駅周辺には競い合うように中華そばの屋台が並び、にぎわっていた。市電が姿を消すと共に屋台の多くは店舗を構えた。この屋台の流れを汲む、澄んだ醤油味の中華そばは「車庫前系」と呼ばれる。この源流を探ると、それは戦前にさかのぼる。昭和15年に店を出した「丸高」のご主人である高本光二氏（故人）がこの味を広げた。当時は物資がなかったため。鰹節とじゃこを醤油で炊いてダシをとっていたという。麺も自分で機械を作って打っていた。

　この屋台が人気を呼び、忙しいときは近所の人が家族ぐるみで店を手伝った。使用人を八人も使っていた時期もあったという。この時働いていた人々や、見よう見まねで覚えた人々が屋台を構えていったのが、和歌山中華そばの基盤となっている。

ルーツは昭和15年の丸高

　光二氏が麺作りのレシピを製麺業者に伝えて、大量生産を可能にしたことも、和歌山に中華そば文化が広がった要因の一つである。「丸京」「丸宮」「丸木」など、高本氏の「丸高」に傚って自分の名前の頭に「丸」をつけた屋号が和歌山には数多い。丸高の屋号は光二氏の長男在一氏と、弟の英一氏がそれぞれ引き継いで味を守っている。

　光二氏の妻、順子さんの話によると、丸高以前にも屋台を引いていた店は存在していたらしい。丸高が屋台を出したのが昭和15年。関西ラーメンの始祖的存在である京都の「新福菜館」が昭和15年創業。九州ラーメンのルーツとされる「南京千両」が昭和12年創業。

　和歌山の屋台がいつから出ていたかは定かではないが、西日本では両者と肩を並べるほどの古くから存在するラーメン処である。醤油や鰹節の発祥地である和歌山には、古くからラーメンが存在する基盤があったのかもしれない。